Historia de la feijoada

Rodrigo Elias

Feijoada: Breve historia de una institución comestible
“E
l paladar no es tan universal como el hambre”, dijo Luís da Câmara Cascudo en 1968. El ilustre etnógrafo y el más importante folclorista del país se refería a un plato brasileño, tal vez el más típicamente brasileño: la feijoada. Para él, era necesaria una predisposición especial para apreciar los sabores de las comidas, así como para usufructuar todos los matices de ciertos vinos. En otras palabras, la gastronomía – e incluso la “simple” apreciación de la misma – presupone la educación de un importante sentido, el paladar. Por eso, es importante conocer un poco de la trayectoria de esta institución nacional que, además de ser una de las más perennes, tiene la ventaja de ser comestible. Existe un amplio consenso en que la feijoada fue inventada en las casas señoriales. Los esclavos, en los escasos intervalos del trabajo en las plantaciones, cocinaban los frijoles, que serían un alimento destinado únicamente a ellos, y añadían los restos de carne de la casa grande, partes del cerdo que no eran aprobados por el paladar de los señores. Después del final de la esclavitud, el plato inventado por los negros
Sabores de Brasil 33

había conquistado a todas las clases sociales, para llegar a las mesas de extremadamente caros restaurantes del siglo XX. Pero no sucedió exactamente así. La historia de la feijoada – si quisiéramos también apreciar su sentido histórico – nos lleva primeramente a la historia del frijol. El frijol negro, el de la feijoada tradicional, tiene origen sudamericano. Los cronistas de los primeros años de colonización ya mencionan esta delicia en la dieta indígena, llamado por grupos guaraníes tanto comanda, como comaná, o cumaná, ya identificando algunas variaciones y subespecies. El viajero francés Jean de Léry y el cronista portugués Pero de Magalhães Gândavo, en el siglo XVI, describieron al frijol, así como el uso que de él cabían los nativos de Brasil. La segunda edición de