Higiene e segurança

UNIVERSIDADE ESTACIO DE SÁ

10 Mandamentos da Cozinha
Prof. Roberto – Higiene e Segurança FABIOLA PASINATO

UNIVERSIDADE ESTACIO DE SÁ

10 Mandamentos da Cozinha
Prof. Roberto – Higiene e Segurança FABIOLA PASINATO

Higiene e manipulação
Os cuidados com a escolha e preparo dos alimentos são aprendizados básicos para os profissionais da cozinha, e garantem o retorno do cliente satisfeito.
Grande parte dos chefs aprende desde cedo que, para além do preparo e criação de pratos, sua profissão tem que levar em conta outra função: a de higienizar e cuidar da manutenção dos alimentos e de sua cozinha.
Para garantir uma refeição saudável é necessária extrema atenção com a escolha e manejo dos alimentos, bem como com a forma em que o produto final será vendido. O objetivo disso é evitar doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados por micróbios, parasitas ou substâncias tóxicas.
A ANVISA (Agência Nacional da Vigilância Sanitária) é o órgão que orienta comerciantes e manipuladores a preparar, armazenar e vender os alimentos de forma adequada, higiênica e segura. As regras são aplicadas a partir do RDC nº 216/04, regulamento voltado aos serviços de alimentação como padarias, cantinas, lanchonetes, bufês, confeitarias, restaurantes e cozinhas industriais e institucionais.

10 Mandamentos na Cozinha
1- Cuidados na seleção dos alimentos
2- Cuidados com os alimentos
3- Atenção com a qualidade da água
4- Higiene Pessoal
5- Cuidado com os utensílios
6- Atenção com os sanitários
7- Instalações
8- O que fazer com o lixo
9- Insetos e Roedores
10- Treinamento da equipe

Uma das primeiras etapas é a seleção dos alimentos. A qualidade destes irá se traduzir na maciez, aroma e sabor que serão apresentados ao cliente. Deve-se observar a coloração, aspecto e consistência e escolher produtos de uma marca confiável. O chef deve ter um olhar minucioso, pois cereais e farinhas não podem estar úmidos, fermentados, nem rançosos.