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NTRODUÇÃO:
Os ácidos orgânicos que existem nos alimentos possuem grande influencia em odor, cor, sabor, estabilidade e a qualidade. A acidez titulável encontrada em frutas varia de 0,2 a 0,3% emfrutas de baixa acidez como a banana,2,0% nas ameixas e nos limões 6,0%.Os tecidos chamados vegetais, exceto tomate, possuem a acidez em baixa porcentagem variando da abóbora 0,1% até o brócolis 0,4%.Aacidez total relacionada aos açucares é importante na determinação da maturação da fruta.Os ácidos encontrados mais em nosso dia-a-dia são o ácido cítrico e o ácido málico.
1.1 ácido cítricoO ácido cítrico é um ácido orgânico fraco, de fórmula molecular C6H8O7, totalmente solúvel em agua, biodegradável, com baixo ponto de fusão, atóxico, não inflamável, encontrado, por exemplo, em limões,laranjas e tangerina. É um dos ácidos mais usados pelas industrias alimentícias e de bebidas, apresentando antioxidantes, acidulantes, flavorizantes, sequestrantes e reguladores de acidez. Nos laticíniospor exemplo atua como estabilizantes mantendo o pH ideal nos doces ;realça o sabor e a cor dos refrigerantes; age como conservante combatendo a ação de micro-organismos.
Por ser um produto dometabolismo de certos organismos e um insumo para a indústria alimentícia, o ácido cítrico não oferece perigo significativo, os únicos efeitos que provoca à saúde humana é uma irritação dos olhos e da pelequando em contanto com essas regiões e intoxicação em indivíduos alérgicos. Apresenta risco químico por ser incompatível com substâncias cáusticas e oxidantes fortes.
1.2 acido málico:
O ácido málico é um ácido orgânico, de fórmula química C4H6O5, solúvel em água,apresenta-se em forma de cristais brancos quando puro,inodoro e com sabor fortemente azedo. É o ácido mais abundante da maça e outrosfrutos como a pera, amora silvestre, framboesa, uva, abacaxi e a romã em menor quantidade. Na indústria alimentícia é um importante acidulante pois é capaz de neutralizar o sabor doce de