graduando

Tecnologia de balas e confeitos

Açucares redutores

Introdução
Glícidos totais é o conjunto de glícidos facilmente solubilizáveis que podem existir nos alimentos por adição ou naturalmente, como: lactose, glicose, frutose, sacarose, maltose, dextrina e amido. Sua determinação é importante para conhecer o valor nutritivo dos componentes digeríveis, para ter conhecimento da composição centesimal e consequente enquadramento nos padrões de alimentos. Em determinados produtos eles podem exercer ação conservadora, de acordo com sua concentração.
Os açúcares, também designados por hidratos de carbono, são compostos orgânicos que contêm carbono, hidrogênio e oxigênio, de fórmula geral Cn(H2O)n, onde n representa um número inteiro. Os açúcares mis simples designam-se monossacarídeos, entre estes destacase a glicose ou glucose, a frutose e a galactose. [1]
Os açúcares redutores possuem grupos aldeídos e cetonas livres na sua estrutura podendo assim sofrer reação de oxidação, já os açúcares não redutores (como a sacarose) possuem esses agrupamentos interligados por uma ligação glicosídica e se tormam redutores a partir do momento em que sofrem hidrólise ácida formando D- glucopiranose e D-Frutopiranose. [2]
Métodos de Determinação de Açúcares
Entre os vários métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais e de açúcares redutores estão: Musson-Walker; Lane-Eynon; Somogy e Nelson; métodos cromatográficos e métodos ópticos. [3]
a) Musson-Walker: método gravimétrico baseado na redução e precipitação de cobre pelos grupos redutores dos açúcares. Com o valor da massa de Cu2O obtido na redução recorre-se a tabela de Hammond e se retira o valor da massa do açúcar correspondente.
b) Lane-Eynon: método que utiliza a titulação e também está baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares.
c) Somogy e Nelson: método que utiliza a microtitulação e também está baseado na redução do cobre.
d) Métodos Cromatográficos: