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LEITE

LEITE I – INTRODUÇÃO O leite é um dos produtos naturais mais valiosos e, desde milênios, considerado um dos constituintes fundamentais da alimentação humana. Por outro lado, é um produto complexo que exige uma tecnologia bastante elaborada para ser transformado nos seus múltiplos derivados. A tecnologia do leite engloba o conhecimento teórico e prático e o domínio científico dos procedimentos aplicados no tratamento do leite e na sua transformação em derivados lácteos. Estes procedimentos têm sofrido uma constante evolução ao longo da história em função da diversificação constante dos produtos lácteos, do aperfeiçoamento dos equipamentos e da melhoria das instalações industriais. Os avanços científicos têm proporcionado cada vez mais a aplicação da tecnologia de ponta como a microeletrônica e a biotecnologia à indústria do leite. Mas os fatores determinantes para o desenvolvimento futuro da industria láctea são a demanda e as necessidades dos consumidores. Deste modo as tendências atuais da industria de laticínios são as seguintes: a) A melhoria da capacidade de conservação dos produtos lácteos pela intensificação do uso de procedimentos UHT (Ultra High Temperature) e o envase asséptico em detrimento das técnicas de refrigeração durante a armazenagem e distribuição; b) O incremento do uso de computadores no controle de processos e aplicação dos conhecimentos de biotecnologia nos processo fermentativos lácteos; c) a utilização freqüente da técnica de separação por membranas; d) o aproveitamento integral de todos os componentes do leite, substituindo a sua utilização em produtos novos pelo uso de proteínas e gorduras vegetais de menor custo e maior conteúdo energético; e) a redução do consumo de energia e água e reutilização destes fatores de produção; f) a utilização de microrganismos melhorados geneticamente como garantia de uma melhor uniformidade e controle dos processos fermentativos e maior resistência à