Glúten - malefícios e benefícios

Esclareça suas dúvidas sobre os prós e contras do glúten

"O glúten nada mais é do que uma proteína de tamanho grande, formada por duas proteínas menores chamadas gliadina e glutenina. Ele é encontrado junto ao amido, em cereais como trigo, centeio, aveia, cevada, triticale e malte", conta a nutricionista Maíra Barreto Malta, da UNESP. "Todos os alimentos derivados desses grãos, como farinha de trigo, cerveja e uísque, também possuem glúten em sua composição", completa.
Essa substância possui diferentes finalidades na produção dos alimentos. No processo de fermentação do pão, por exemplo, o glúten contido na farinha de trigo é responsável pela permanência dos gases no interior da massa, fazendo com que o pão aumente de volume e não diminua após esfriar.

"Assim como carne e alguns vegetais, o glúten pode ser usado como fonte de proteínas para o corpo", diz Vera Lúcia Sdepanian, chefe do Departamento de Gastroenterologia da Unifesp. Quando é cozido, ganha uma consistência firme, parecida com a da carne vermelha, e pode ser servido sem nenhum outro ingrediente além de temperos. Normalmente, em restaurantes vegetarianos, o caldo de glúten cozido é usado para dar mais gosto ao prato. Ele faz mal?
A nutricionista Maíra afirma que o glúten não faz mal para pessoas sem a doença celíaca, pois pessoas "não doentes" não sofrem as reações químicas que danificam o intestino. "Há alguns relatos de pessoas que se sentem com distensão abdominal ao consumir grande quantidade de alimentos ricos em glúten, mas esse sintoma não tem nada a ver especificamente com essa proteína", explica.

O problema em consumir alimentos que possuem glúten não está nessa proteína em si, mas sim nas outras características desses alimentos. "As opções ricas em glúten são bastante energéticas. Como a energia é armazenada no corpo em forma de gordura, o consumo exagerado desses alimentos pode levar ao aumento de peso, obesidade e posteriormente ao desenvolvimento de doenças