Glaciamento

UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE PESCA
DISCIPLINA: PROCESSAMENTO DO PESCADO II

BRUNA FRANÇA MELO
SARA ANDRADE DOS SANTOS

GLACIAMENTO DE FILÉ DE PEIXE
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA

FORTALEZA
ABRIL 2015

INTRODUÇÃO
O glaciamento consiste numa prática onde o pescado ,após seu congelamento, passa por uma imersão rápida (em torno de 30 segundos) em água gelada ou spray de água gelada. Trata-se de uma ferramenta comum utilizada na indústria de pescado ao redor do mundo. O propósito desse processo é a proteção do pescado que cria uma película protetora de gelo, que tem como objetivo resguardar o produto final contra ações de ressecamento e rancificação provocadas durante o armazenamento à frio (câmaras de estocagem e locais de venda). Entretanto não é uma etapa obrigatória, uma vez que existem no mercado, outros métodos, como embalagens que propiciam a devida proteção contra efeitos desfavoráveis (MAPA,2010).
Embora traga vários benefícios, o glaciamento é um procedimento que deve ser controlado com o intuito de evitar fraudes. Dessa forma, Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) instituiu um Ofício Circular GA/DIPOA nº26/2010 onde o limite máximo de glaciamento para pescado é de 20% do peso do mesmo. Por isso, o método de desglaciamento, retirada da camada de gelo do produto sem promover o descongelamento do mesmo, é utilizado com a finalidade de determinar o teor de absorção de água no alimento durante o processo de glaciamento.
A regulamentação da quantidade de gelo acrescido ao pescado é realizada de acordo com a metodologia do INMETRO estabelecida pela Portaria nº 38 de 2010 que determina a para peso líquido de pescado, moluscos e crustáceos glaciados pré- medidos. Essa técnica é realizada para saber o peso líquido do produto para comparação com peso glaciado e possibilitar o desconto de peso representado pela camada de gelo acrescida.

MATERIAIS E MÉTODOS
A aula prática foi realizada no dia