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Walace Fernando da Silva Oliveira (UFRRJ, RJ, Brasil) – [e-mail]
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Arlene Gaspar (UFRRJ, RJ, Brasil) – [e-mail]
Stella Regina da Costa Reis (UFRRJ, RJ, Brasil ) – [e-mail]
Antonio Tavares da Silva (UFRRJ, RJ, Brasil) – [e-mail]

Resumo
Este trabalho teve como objetivo avaliar as condições de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e a identificar os
Pontos Críticos de em uma linha de processo de filé de peixe congelado, em uma indústria de pescado de médio porte. Realizou-se uma auditoria para diagnóstico, aplicando um check-lis, antes e após treinamento dos funcionários em BPF. Aplicou-se a árvore decisória para determinação dos Pontos Críticos de Controle. Foram detectadas diversas não conformidades, em diferentes setores da indústria, que após treinamento e adequações, foram reduzidas. Foram estabelecidos dois PCC’s na etapa da recepção da matéria-prima e no processo de armazenagem na câmara de espera. Foi concluído que houve eficiência da implantação das BPF, pela redução da contaminação microbiana, melhora no controle e organização do processo de fabricação e instalações da empresa, maior eficiência na fabricação de produtos e maior motivação dos funcionários.
Palavras-chave: Pescados; BPF; Treinamento; Controle de processo.
Abstract
This work aimed evaluating the Good Manufactering Practices (GMP) conditions and identifying the critical points in processing line of frozen fish steak in a fish industry. An audit took place in the industry for diagnosis, applying a check list before and after employees training in GMP. Several non conformities were detected in different sections of the industry. However, they were reduced after the training and adaptations. Two CCPs were established at the raw material reception stage and in the storage process in the waiting camera. We concluded that the GMP introduction was efficient in order to reduce microbial