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Componentes do leite
Os cinco componentes principais do leite são: Água, gordura, proteínas, carboidratos e cinzas ou minerais. O leite contém também quantidades-traços de outras substâncias como: pigmentos, enzimas, vitaminas e fosfolipídeos. A maioria da composição química do leite varia acentuadamente dependendo das diferentes espécies, raças, fatores fisiológicos e ambientais.água é o principal constituinte do leite. O açúcar e gordura do leite são os próximos componentes principais. O leite humano é relativamente pobre em gorduras, proteínas e minerais, mas rico em lactose. Cerca de 87% do peso do leite é composto por água. A água carreia em sua solução leitosa, o açúcar, sais minerais e vitaminas hidrossolúveis. Suspensos no leite estão gorduras, caseínas e certos sais minerais como fosfato de cálcio e fosfato de magnésio. Uma pequena porção da água do leite está ligada à lactose, proteínas e sais. Abaixo temos a composição média de 2 tipos de leite de vaca. Os dados demonstram que a O leite deve sua opalescência leitosa aos glóbulos microscópicos de gordura e núcleos proteicos, grandes o suficiente para defletarem os raios de luz quando passam através do líquido. Na água correspondente à massa do leite flutuam sais e açúcares dissolvidos, vitaminas, outras proteínas e traços de muitos outros compostos. O leite é levemente ácido, com pH entre 6,5 a 6,7 e tanto as concentrações em sal quanto em ácido afetam fortemente o comportamento das proteínas. Os glóbulos de gordura carregam vitamina A sem cor e seus precursores amarelo-alaranjados, os carotenos, encontrados na alimentação verde e dão ao leite e à manteiga a sua cor original. As raças diferem na quantidade de caroteno convertida em vitamina A. Vacas das raças Jersey e Guernsey convertem pouco e fornecem leite particularmente dourado, enquanto no outro extremo, cabras, ovelhas e búfala d’água processam quase todo seu caroteno, e assim seu leite e manteiga são nutritivos mas com cor branca. A