Foie Gras

Disciplina: Cozinha/Pastelaria
Formadores: Felício Dantas, Isabel Sousa e Ana Cristovão

Foie Gras
O foie gras (fígado gordo) é uma especialidade gastronómica à base de fígado fresco de gansos e patos provenientes de criações.
O foie gras cozido que corresponde à especialidade gastronómica, que podemos encontrar nas prateleiras dos supermercados, nas lojas especializadas, açougues ou mercearias dedicadas a produtos gastronómicos. É maneira mais comum sob a qual encontra-se o produto à venda. Esterilizado, pode ser conservado em um local fresco e seco durante longos anos, no decorrer dos quais as suas qualidades gustativas se aprimorarão como acontece num bom vinho! E como um grande vinho, o ideal é retirá-lo do frio 15 minutos antes da degustação, para servi-lo a temperatura ambiente e, sobretudo, para permitir que exale todos os seus aromas.
Entre os diversos tipos de foie gras, o produto mais prestigioso é o foie gras entier (foie gras inteiro), que contém no máximo dois pedaços provenientes de dois fígados diferentes. A simples denominação foie gras signica que o produto é feito à base da soma de pedaços de fígados diferentes. Outro tipo de produto, o bloc de foie gras (bloco de foie gras) é o mais comum hoje nas prateleiras das lojas: trata-se de uma receita inventada mais tarde, em
1954, à base de uma mistura de diferentes fígados emulsionados, resultando em um gosto homogêneo.
Mas também há outras variantes. O bloc de foie gras avec morceaux (Bloco de foie gras com pedaços) é um creme de foie gras com pedaços de fígado adicionados após a preparação. A mousse de foie gras é uma emulsão de fígado à base de um produto rico em gordura.
Também encontra-se o foie gras em deliciosos patês aos quais ele contribui com seu sabor e sua neza excepcionais. O “patê de foie gras” contém ao menos 50% de foie gras. Mais raro, o “parfait de foie gras” (perfeito de foie gras) contém por sua vez pelo menos 75 % de foie gras.
Enm, é preciso saber que o segredo de obtenção de