Fermentação

Análise da Fermentação em Bioreatores Cilindrocônicos de Bancada na Elaboração de Cerveja com Adjunto de
Banana
Gislaine Fernandes de Matos1, José António Teixeira2, Daniel Pereira da Silva2, António
Augusto Vicente2, Maria das Graças de Almeida Felipe1, João Batista de Almeida e
Silva1 e Giovani Brandão Mafra de Carvalho1,2.
1Universidade de São Paulo - Departamento de Biotecnologia - Escola de Engenharia de Lorena
Caixa Posta 116 - 12602-810 Lorena - SP - Brasil - E-mail: [e-mail]
2University of Minho - IBB - Institute for Biotechnology and Bioengineering - Centre of Biological Engineering
Campus de Gualtar - 4710-057 Braga - Portugal.
RESUMO
O aumento do extrato inicial de fermentação e uso de adjuntos na substituição do malte vem sendo uma alternativa para diminuição de custos na produção de cervejas. Uma outra característica deste processo tem sido a utilização de nutrientes para aumentar a produtividade volumétrica em etanol. Pelo fato da banana ser uma fruta abundante no Brasil e ser pouco qualificada para a exportação, pode-se utilizá-la como alternativa de adjunto do malte. Neste estudo foi elaborada cerveja utilizando a banana como adjunto do malte e estudado os parâmetros fermentativos principais obtidos no ponto otimizado em bioreatores cilindrocônicos de bancada. Para isso os mostos foram fermentados à 17,5 0P e 15 0C suplementados no início da fermentação com 420 mg/L de MgSO4. A produtividade volumétrica (Qp) alcançada foi de 0,68 g/L.h no tempo de 64 h de fermentação. Essa suplementação gerou um benefício, devido ao aumento de 6 % do valor de Qp.
Palavras-chave: Cerveja, Banana, Fermentação, Adjunto, Suplementação Nutricional,
Bioreator Cilindrocônico de Bancada.
INTRODUÇÃO
Nas últimas décadas, com o aumento do consumo de cerveja no Brasil e no resto do mundo, tem se observado uma significativa evolução dos conhecimentos científicos neste universo, tais como, o profundo entendimento da fisiologia celular,