FERMENTAÇÃO e DESTILAÇÃO

Curso: Engenharia de Alimentos – 7º período
Disciplina: Bioengenharia
Professora: Cristiane Melo
Acadêmicas: Karine Amaral dos Santos Janaína Matos dos Reis Hellen Cris da S. Ferreira Clara Mariana Gonçalves

FERMENTAÇÃO e DESTILAÇÃO
INTRODUÇÃO
A cachaça é a bebida feita da fermentação e destilação do melaço proveniente da cana-de-açúcar foi descoberta pelos escravos dos engenhos de açúcar em meados do século XVI. A cachaça é uma bebida de grande importância cultural, social e econômica para o Brasil, e está relacionada diretamente ao início da colonização do País e à atividade açucareira, que, por ser baseada na mesma matéria-prima da cachaça, forneceu influência necessária para a implantação dos estabelecimentos cachaceiros (BRASIL, 2011).
Basicamente, a produção de cachaça consiste em se extrair o caldo da cana-de açúcar na operação de moagem, convertê-lo em vinho pelo processo de fermentação e transformar o vinho de cana-de-açúcar em cachaça através da destilação (MALTA, 2006). O caldo de cana depois de filtrado e decantado deve ser transferido para um tanque onde serão preparados o pé-de-cuba e o mosto. Primeiramente determina-se o teor de açúcar do caldo para que seja feita a diluição com água conforme a necessidade, visto que o caldo bruto contém entre 15 a 23 °Brix de açúcares. O caldo de cana devidamente inoculado com o fermento proveniente do pé-de-cuba, em quantidade conveniente e lentamente, tem-se o mosto. A partir daí, inicia-se a fase preliminar da fermentação, na qual as leveduras se multiplicam intensamente e, após, inicia-se a fase tumultuosa(BRASIL, 2011).
Uma vez cessada a fermentação, a dorna de fermentação permanece em repouso durante aproximadamente 2 ou 3 horas para que ocorra a sedimentação das leveduras. Neste momento, o mosto fermentado passa a ser denominado vinho. A porção sobrenadante deste produto deve ser retirada, cuidadosamente para não ressuspender as células das leveduras sedimentadas e, encaminhada para o