FABRICA O DO CREME DE RICOTA

FABRICAÇÃO DO CREME DE RICOTA
RICOTA
A tecnologia de fabricação da ricota é descrita de acordo com Albuquerque (2003):
Soro: deve ser fresco, com acidez de no máximo 14 °D (graus Dornic). Tem-se como preferência o soro de queijo Minas frescal, Minas padrão ou mussarela, pois soro de queijos com corantes caracterizam coloração amarelada, o que não é desejável ao produto. Já soros mais ácidos, podem precipitar mais precocemente, e com isso pode haver uma diminuição do rendimento, prejudicando a consistência do produto.
Redução da acidez: pode-se reduzir a acidez do soro para 6-8 °D com a adição de bicarbonato de sódio. Assim, evita-se a precipitação precoce do soro antes que a temperatura final de aquecimento seja atingida e auxilia a ascensão dos flocos de proteína após a adição de ácido. Para adição do bicarbonato, usa-se a seguinte fórmula: GB = VS x °D x 0,0933; onde: GR: gramas de bicarbonato; VS: volume de soro; °D: graus dornic a reduzir;
0,0933: fator de correção. Aquecimento: Deve ser lento (1 °C/1-2 min.) e sob agitação, podendo ser realizado de duas formas: indireta ou direta. Na forma indireta usa-se vapor pela camisa do tanque; de modo direto, o soro é aquecido diretamente pelo vapor por meio de cano perfurado; o borbulhamento e a turbulência provocada pelo vapor permitem uma melhor ascensão dos flocos de proteína, devendo-se tomar cuidado com a quantidade de vapor utilizada, para não haver contaminações por substâncias químicas tóxicas.
Adição de leite desnatado: é opcional; o leite desnatado é adicionado ao soro a 60-65°C, melhorando desta forma o rendimento e a consistência do produto final, tornando-o mais firme.
Acidificação: após atingir 90 °C faz-se a acidificação do soro usando um dos seguintes métodos: acidificação lática – 100 mL/100 litros de soro; vinagre – 300 a 400 mL/100 litros ou soro ácido: 4 a 5 litros/100 litros de soro. Após a acidificação, o aquecimento deve ser mantido por mais 2-3 minutos para melhor precipitação e ascensão