Extrusados

UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO
FACULDADE DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS

FBT – 0201
Tecnologia de Alimentos

Profª Susana Saad
Profª Maricê de Oliveira
Profº Luiz Antonio Gioielli

ALIMENTOS EXTRUSADOS

Alessandra Carreiro
Alessandra Godoy
Ana Carolina Lima
Carolina Tavares
Daniela Lopes
Vanessa A. Magalhães

São Paulo
Novembro/2008

Índice
1. Introdução

03

2. Equipamento

04

3. Processo

06

3.1. Esquema geral

07

3.2. Parâmetros que influenciam nas características dos produtos

07

3.3. Efeitos sobre os nutrientes

08

4. Vantagens e Desvantagens

09

5. Desenvolvimento de um produto

11

6. Referências

14

1. Introdução
Um dos processos industriais que tem se mostrado eficiente na obtenção de produtos alimentícios é a extrusão1. Em virtude da sua versatilidade operacional e suas múltiplas funções, esta tecnologia tem encontrado um vasto campo de aplicações, seja para a produção de alimentos para o consumo humano ou para o consumo animal. Na área de alimentos para consumo humano, a diversidade de produtos envolve as áreas de panificação (pão chato “flat bread”, biscoitos, pastas alimentícias, crackers, wafers, etc.); cereais matinais e “snacks” prontos para o consumo com diversos formatos (bolinha, estrela, lua, concha, entre outros), diferentes tamanhos, cores e sabores, destinados aos mais variados consumidores; produtos de confeitaria e de macarrão; ingredientes para outros produtos; texturizados
(proteína de soja texturizada, análogos de carne, ingredientes para sopas e bebidas, cereais

instantâneos,

fortificados,

como

pós

para

entre

outros);

pudins,

produção

polentas,

curais

de

alimentos

e

similares;

processamento de proteínas de oleaginosas e de leguminosas, a fim de eliminar inibidores de crescimento e de fatores antipalatáveis; produção de alimentos pré-cozidos destinados aos programas de assistência às populações carentes e mal