Extração

1. Introdução As enzimas são substâncias orgânicas, geralmente proteínas, que catalisam reações biológicas pouco espontâneas e muito lentas. O poder catalítico de uma enzima relaciona a velocidade das reações com a energia despendida para que elas aconteçam. As enzimas são polipeptídios grandes enrolados sobre si mesmos. A grande especificidade de uma enzima é determinada pelo tamanho e forma tridimensional, formando regiões de afinidade com os reagentes (substratos). A essa complementaridade, denominamos combinação chave-fechadura.
Assim, na presença de uma enzima catalisadora, a velocidade da reação é mais rápida e a energia utilizada é menor. Por esse motivo as enzimas praticamente regem todo o funcionamento celular interno, favorecendo o metabolismo anabólico (construção) e catabólico (degradação), bem como externo, através de sinalizadores catalíticos estimulantes ou inibitórios atuantes em outras células (hormônios, por exemplo). Alguns fatores influenciam na atividade catalítica das enzimas, tais como: concentração enzimática, concentração do substrato, Potencial Hidrogeniônico (pH) e temperatura.
A relação entre proteínas e enzimas é que as enzimas são um tipo específico de proteínas, especializadas na catálise de reações biológicas, sendo que praticamente todas as reações que caracterizam o metabolismo celular são catalisadas por enzimas. Dentre as proteínas que realizam função enzimática podemos citar as lipases, enzimas que transformam os lipídios em suas unidades constituintes, como os ácidos graxos e glicerol. Portanto uma suplementação alimentar de proteínas e enzimas ajuda no correto funcionamento metabólico do organismo.
No caso da prática realizada utilizamos como amostra os grãos de soja. A soja entre as leguminosas se destaca pelo seu alto valor nutricional contendo proteínas (cerca de 37%), óleo (cerca de 18%), fibras (cerca de 5%), umidade (cerca de 12%) e cinzas (com 4,5%). A soja após ser transportada, é recebida na empresa,