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1. Leguminosas, Oleaginosas e derivados

São comestíveis de origem vegetal usados como acompanhamento ou elementos de ligação de pratos, apresentados em estado natural ou refinados (farinhas ou sêmolas). No beneficiamento dos grãos, perde-se grande parte do valor nutritivo pela retirada de uma película que cobre a polpa. As farinhas integrais são produtos descascados em que se conservam estas películas.

1. 01. Leguminosas:

Fabaceae é uma das maiores famílias botânicas, também conhecida como Leguminosae (leguminosas), de ampla distribuição geográfica. São aproximadamente 18.000 espécies em mais de 650 gêneros. Uma característica típica dessa família é apresentar o fruto do tipo legume, também conhecido como vagem (há exceções). É subdivididas em 3 subfamílias muito distintas: Faboideae (ou Papilionoideae), Caesalpinioideae (ou Caesalpiniaceae) e Mimosoideae (ou Mimosaceae). A variação no nome se deve à coexistência atual de mais de um sistema de classificação.

Alguns exemplos de plantas da familia Fabaceae:

Embora muitas pessoas acreditem que leguminosas são legumes, isto não é correto, na realidade, leguminosas são: feijões (preto, mulatinho, manteiga, carioca, etc), grão-de-bico, ervilha, soja, lentilha, fava e tremoço, entre as mais conhecidas. Para simplificar, todos os grãos produzidos em vagens são conhecidos como leguminosas.

Vagem: é um alimento rico em cálcio, ferro e fósforo além de possuir quantidades significativas de vitaminas A, B2 e C. A vagem é a estrutura que envolve a semente de leguminosas como o feijão e a ervilha. Para ser comestível, deve ser colhida antes do seu amadurecimento. Seu valor calórico por 100 g (crua) é de 36 Kcal.

Vagem-manteiga: comprida e larga, tem em média 2 cm de largura por 15 de comprimento. Não é muito grossa, tem uma cor verde-esbranquiçada e um fio fibroso ao longo dos lados;

Vagem comum: tem forma roliça e cor verde mais escura que a vagem-manteiga. Quando colhida no tempo certo,