Estudo

1 INTRODUÇÃO

Há muito tempo, a expressão qualidade faz parte do vocabulário de muitas pessoas, e é utilizado em diversas situações, mas isso nem sempre é significado de uma definição clara e objetiva. A qualidade é uma vantagem competitiva que diferencia uma empresa de outra, pois os consumidores estão cada vez mais exigentes e, com isso, as empresas que não estiverem preocupadas com esta busca pela qualidade, estarão fora do mercado consumidor (AKUTSU,2005, p. 2).

“Contribuindo para as condições sanitárias dos alimentos, existe a segurança alimentar, que pode ser definido como o direito de todos os cidadãos terem acesso permanente aos alimentos necessários à vida, em quantidade e qualidade que a tornem digna e saudável.” (GÓES,2001, p. 20). “As UANs, nas quais estão incluídos os restaurantes industriais, são umas das maiores fontes de surtos de doenças veiculadas por alimentos” ( BRABES, 2003, p.3). Atualmente muitas dessas unidades produtivas são administradas por empresa especializadas denominadas Empresas de Refeições Coletivas. No Brasil essas empresas representam para o governo 1 bilhão de reais anuais entre receitas e contribuições caracterizando-se como um importante setor na economia nacional (ABERC, 2007) “Entre os objetivos específicos de uma UAN se enquadram aqueles que abrangem o conceito de food security , ou seja, alimentos garantido, certeza de alimentação; bem como o de segurança de alimentos”. ( POPOLIN, 2006, p.94) Quando as condições do alimento não são ideais para os micróbios, uma única bactéria pode se multiplicar em 130.000 em apenas 6 horas. Mantendo a temperatura abaixo dos 5 ºC e acima dos 60 ºC, sua multiplicação é retardada ou mesmo evitada.Por isso, é importante que não deixar alimentos cozidos por mais de duas horas à temperatura ambiente. Os alimentos perecíveis devem ser refrigerados, preferencialmente abaixo de 5° C, e os cozidos quentes (acima