Estudo sobre estabilidade de emulsões

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: BIOQUÍMICA III
PROFESSOR: Dr. HERVÉ ROGEZ

ESTUDO DA ESTABILIDADE DAS EMULSÕES O/A

Aluna: Yasmin Caroline Nóvoa Sakurai.
Matrícula: 10091001501.

BELÉM
ABRIL- 2012
1.INTRODUÇÃO

Emulsão é um sistema termodinamicamente instável resultante da mistura de duas fases imiscíveis entre si, estabilizadas por um agente emulsificante, podendo ser classificada em O/A (óleo em água) e A/O (água em óleo), dependendo da fase externa, contínua ou, também denominada dispersante (LIMA et.al., 2008).
Existem dois tipos de emulsões as micro-emulsões e macro-emulsões.
Uma micro-emulsão é um sistema heterogêneo, consistindo de pelo menos um líquido imiscível disperso em outro com tamanho de gota usualmente menor do que a longitude de onda da luz visível, e, conseqüentemente, as micro-emulsões são transparentes ou, pelo menos, translúcidas. Estas emulsões são estáveis, normalmente devido à utilização de uma mistura de agentes ativos de superfície (MONTALVO, 2008).
Uma macro-emulsão é um sistema heterogêneo, consistindo pelo menos de um líquido imiscível disperso em outro em forma de gotas, em geral, com diâmetro maior que 0,1 μm. Estes sistemas possuem uma estabilidade mínima, podendo melhorar com adição de agentes ativos de superfície, como sólidos finamente divididos, entre outros (MONTALVO, 2008).
Dentre alguns compostos que apresentam essa ação emulsificante, pode-se citar a lecitina de soja. A lecitina consiste em uma mistura de fosfolipídios, glicolípidios, lipídeos neutros e açúcares. A lecitina de soja está presente em uma ampla variedade de alimentos. Em alimentos como chocolate e margarina, a lecitina serve como um emulsificante mantendo os ingredientes em uma mistura consistente e homogênea. A lecitina apresenta um importante papel na estabilidade dos alimentos (SOLAE, 2012). Todas as emulsões são termodinamicamente instáveis e tendem a se