Estudo da atividade da enzima Invertase isolada de fermento de padeiro

Faculdade de Ciências e Tecnologia
Departamento de Química
Mestrado em Ciências Gastronômicas
Bioquímica dos Alimentos
Professora Isabel Coutinho
Aluna Carla Fritoli Rattes, Esteban González e Potiguara Spíndola
Novembro, 2014

Estudo da atividade da enzima Invertase isolada de fermento de padeiro.

Resumo:
Este trabalho tem como objetivo determinar a temperatura e o pH ótimos de funcionamento da enzima invertase isolada do fermento padeiro e também determinar os parâmetros cinéticos desta enzima.
A sacarose, vulgarmente conhecida como açúcar de mesa, é um dissacarídeo não redutor formado por a-D glucose e b-D frutose ligadas por uma ligação glicosídica no carbono anomérico das duas moléculas. Esta pode ser hidrolisada pela enzima invertase b-D fructosidase obtendo quantidades equimoleculares de glucose e frutose.

Discussão e resultados:
Variação da atividade enzimática com a temperatura:
Após o tratamento térmico das amostras, a inversão da sacarose (reação de hidrólise) terá decorrido de formas diferentes, em função da atividade da invertase. A atividade da enzima vai depender da temperatura de reação, sendo a temperatura ótima aquela em que a atividade hidrolítica é maior. Após esta temperatura, a atividade enzimática começa a diminuir até a desnaturação total acontecer, e a atividade chegar a zero. num segundo paso foi adicionado DNS a cada tubo de ensaio. cada tubo de ensaio esteve mais 5 minutos a 100 graus para a reaçao de redução acontecer. A glicose e frutose formados em diferente intensidade na reaçao anterior vão reduzir ao DNS formando 3-amino-5-nitrosalicylato, produto que absorve a comprimento de onda de 540 nm. a maior quantidade de açúcar redutor, mais intensamente se vai dar a reaçao de redução, mais 3-amino-5-nitrosalicylate se forma, portanto mais cor se vai dar, e mais absorbancia a 540 nm.

Através da análise da variação da atividade enzimática com a temperatura, verificasse que através da absorvância (A 540) a