Enzimas

Enzimas são catalisadores biológicos, em sua maioria de origem proteica que catalisam a maioria das reações em organismos vivos, as enzimas foram divididas em seis classes de acordo com o tipo de reações que catalisam oxidativas,transferases, hidrolises, liases, isomerases, ligases. As enzimas tem alta especificidade, porém são muito sensíveis a variações de pH e a temperatura.
Há milhares de anos, as enzimas vêm sendo utilizadas em processos tradicionais. Esses biocatalisadores podem ser extraídos de tecidos animais, vegetais e de microrganismos. Embora as enzimas obtidas de fontes vegetais e animais sejam muito utilizadas, as de origem microbiana. A obtenção de microrganismos que produzam enzimas com aplicação industrial pode ser feita de várias maneiras, tais como isolamento a partir de recursos naturais, compra em coleções de culturas, obtenção de mutantes naturais, obtenção de mutantes induzidos por métodos convencionais e obtenção de microrganismos recombinantes por técnicas de engenharia genética.
A produção de enzimas industriais para uso no processamento de alimentos data de 1874, quando Christian Hansen extraiu a renina de estômagos secos de bezerros para fabricação de queijo. Muitas enzimas usadas em alimentos são derivadas de microrganismos recombinates como a-amilases e proteases obtidas de microrganismos recombinates como B. subtilis , B. licheniformi e B. subtilis.
Na indústria de papel e polpa a utilização de enzimas é para melhora a impressão e a resistência do papel, as enzima mas utilizada é a xilanases usada no branqueamento da polpa, utiliza-se lipases nas fábricas de polpa mecânica para reduzir os problemas de resina. Durante a fabricação de papel, pectinases podem ser usadas na fabricação de papel para despolimerizar substâncias pécticas e diminuir a demanda catiônica das soluções pécticas e do filtrado resultantes do branqueamento com peróxido, solucionar problemas de retenção no branqueamento mecânico da celulose e no tratamento dos