Enlatados

CASTELLI ESCOLA SUPERIOR DE HOTELARIA - CANELA-RS

CURSO DE BACHARELADO EM HOTELARIA

DISCIPLINA HIGIENE

Professora Heloiza

Características dos Alimentos sãos e deteriorados
ENLATADOS

Alisson Gollo
Laura Andreis
Maurício Oliveira
Natalia Prado
Thaís Paim

29 de abril de 2005

Sumário

1. Introdução

O número de incidentes de toxinfecções reportadas de alimentos enlatados é pequeno em relação à grande quantidade consumida destes produtos. Entretanto podem ocorrer falhas não só no processamento, como em outros fatores.
Serão abordadas as características, sãos e deteriorados, para que se possa se obter maior conhecimento sobre os enlatados.

2. Conceito

Todo alimento que através de aplicação de técnicas industriais adequadas conservam o alimento dentro de um recipiente metálico, hermeticamente fechado, por um longo tempo, dentro da lata são excluídas condições indispensáveis para a multiplicação bacteriana e consequentemente decomposição do alimento.
Período de conservação não é ilimitado porque podem ocorrer reações enzimáticas no alimento, reações químicas entre o vasilhame e o alimento e a sobrevivência de uma flora microbiana resistente ao tratamento térmico e processo industrial. Ainda devemos considerar possíveis falhas no processo ou danos físicos e químicos no enlatado.
As alterações podem ser classificadas em alterações microbiológicas, alterações químicas e alterações físicas.
Os alimentos enlatados retêm muitos nutrientes, incluindo proteínas e vitaminas A, D e riboflavina. São assépticos e seguros. Mas alguns têm alto teor de sal, alteração de cor, textura e sabor dos alimentos, além da perda de alguns nutrientes.

2.1 Alterações Microbiológicas
Durante o processo tecnológico podem ocorrer problemas devido a ma condições sanitárias ou esterilização insuficiente. Como resultado