embutidos e enlatados

ROTEIRO PARA APRESENTAÇÃO.

Enlatados e Embutidos.
Embutidos: entende-se por embutido, os produtos a base de carne picada e condimentada com forma geralmente simétrica. São embutidos sobre pressão em um recipiente ou envoltório de origem orgânica ou inorgânica, aprovada para este fim.
Classificação geral dos embutidos:
Frescos: são produtos cárneos que são conservados através da refrigeração. Ex: lingüiça, calabresa, toscana, etc.
Secos: são produtos cárneos embutidos que sofrem desidratação parcial e são conservados através da refrigeração ou na temperatura ambiente. Ex: mortadela e salames.
Cozidos: são produtos cárneos embutidos que sofrem cozimento e são conservados através da refrigeração. Ex: salsicha e suas variantes.
Tripas naturas e artificiais
Tripas artificiais: colágeno reconstituído, celulose e sintéticas. A tripa de colágeno tanto comestível como não comestível, são produzidas a partir do colágeno extraído de couros e peles.
Tripas naturais: são obtidas a partir dos bovinos, caprinos, ovinos e suínos. Além disso, são muito permeáveis a umidade e a defumação, além de serem escolhíveis e possuírem uma boa adesão da massa, conferindo um aspecto final atraente.
Fases da produção de embutidos de carne:
Preparo da carne: consiste na escolha da carne, depois procede a triagem com o corte e remoção de partes indesejáveis, lavagem e reserva dos produtos em ambiente refrigerado.
Pesagem: consiste na dosagem das carnes atreves de balanças apropriadas.
Moagem: consiste no corte, picagem e trituração dos pedaços de carne selecionado, cujos formatos e tamanhos, as temperaturas e tempos de trabalho dependerão do produto final desejado.
Mistura: consiste na pesagem e adição dos ingredientes como condimentos e aditivos, parcialmente ou totalmente, em uma ou mais etapas juntamente com as carnes moídas, formando a massa. Podem ser utilizados misturadores e similares.
Emulsão: a emulsão da carne constitui um sistema de duas fases: a fase dispersa