Engenharia
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FUNGOS EM ALIMENTOSProf. Benedito Correa ICB/USP
IMPORTÂNCIA DOS FUNGOS
Ciclo dos elementos na natureza Alimentos Como alimentos Como produtor de alimentos:proteinas, vitaminas, etc. No preparo de alimentos:Panificação, bebidas (cerveja, vinho, saquê), alimentos orientais (shoyu, misso, tempeh), Queijos. Antibióticos Biodeterioração Doenças: Plantas, homem, animais.
FUNGOS UTILIZADOS COMO ALIMENTOS Agaricus Boletus Pleurotus
FUNGOS UTILIZADOS NO PREPARO DE ALIMENTOS Panificação: Saccharomyces cerevisiae Bebidas: S. cerevisiae (vinho, cerveja) Aspergillus oryzae (saquê)
Alimentos orientais: (shoyu, misso) A. oryzae Maturação de carnes: Aspergillus spp.; Penicillium spp.; Coalho: Mucor spp. Queijos: Duros: (parmesão) bactérias Semi duros (azul, roquefort e gorgonzola) P. roquefortii moles (camembert) P. camembertii
MEIOS DE PRESERVAÇÃO
Remoção
Acondicionamento
Tratamento térmico
Desidratação
Baixas temperaturas
Fungistáticos e fungicidas
Radiações
MICOTOXINAS: IMPORTÂNCIA DO ESTUDO CERCA DE 25% DO SUPRIMENTO ALIMENTAR MUNDIAL ESTÁ CONTAMINADO POR MICOTOXINAS;
PREJUÍZO ECONÔMICO ANUAL DE 1 BILHÃO DE DOLARES (Council For Agricultural Science and Technology, 2003);
DOENÇAS CAUDADAS POR MICOTOXINAS TENDEM A REDUZIR A EXPECTATIVA DE VIDA NOS PAÍSES EM DESENVOLVIMENTO (World Bank Report –Investing in Health (1993)
ALGUNS BOLORES COM CAPACIDADE DE PRODUZIR MICOTOXINAS Alternaria Aspergillus Cladosporium Claviceps Fusarium Giberella zea Mirothecium Mucor hiemalis Paecilomyces variota Penicillium Phoma herbarum Pithomyces chartarum Rhizopus Trichoderma lignorum muitas espécies mais de 20 espécies pelo menos 2 espécies pelo menos 2 espécies pelo menos 8 espécies pelo menos 2 espécies
mais de 15 espécies
pelo menos 2 espécies
Aspergillus flavus
ASPECTO MACROSCÓPICO
ASPECTO MICROSCÓPICO
Penicillium spp.
ASPECTO MACROSCÓPICO
ASPECTO MICROSCÓPICO
Fusarium verticillioides (F. moniliforme)
ASPECTO MACROSCÓPICO
ASPECTO MICROSCÓPICO
LEVEDURAS