EFEITOS DE SAIS E ÁCIDOS NA CARNE

KELLY CRISTINA COSTA DO MONTE

EFEITOS DE SAIS E ÁCIDOS NO PODER DE RETENÇÃO DE ÁGUA PELA PROTEÍNA DA CARNE

Estagiárias Docentes:
Edjane Cunha
Gina Abreu

TERESINA – PI
JANEIRO DE 2014

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ................................................................................................ 3
2 METODOLOGIA ............................................................................................. 5
3 DISCUSSÃO E RESULTADOS....................................................................... 6
4 CONCLUSÃO ................................................................................................. 8
REFERÊNCIAS ................................................................................................. 9
ANEXOS

1 INTRODUÇÃO
Basicamente, a qualidade da carne pode ser percebida por seus atributos sensoriais, tecnológicos, nutricionais, sanitários, ausência de resíduos químicos e físicos e preservação ambiental (OLIVO, 2002).
As propriedades da carne fresca determinam sua utilidade para o comerciante, atração para o consumidor e a adequação para processamento posterior. Dentre estas, destacam-se a capacidade de retenção de água (CRA), cor, firmeza, textura e estrutura. A cor, a firmeza e a estrutura apresentam relevância no momento da compra, já a capacidade de retenção de água apresenta maior importância durante o consumo (ROQUE-SPECHT et al., 2009).
Segundo Fernandes de Sá (2004), a capacidade de retenção de água é definida como a capacidade da carne em reter sua umidade ou água durante a aplicação de forças externas, como corte, aquecimento, trituração e prensagem e/ou centrifugação. Entretanto, durante uma aplicação suave de qualquer desses tratamentos na carne, há uma certa perda de umidade, devido uma parte da água presente na carne encontrar-se na forma livre (ROÇA, 2000).
A capacidade de retenção de água da carne é uma