Efeito da temperatura sobre os microrganismos

DETA - Departamento de Engenharia de Alimentos
Disciplina: Microbiologia dos Alimentos I

Aula prática VI:

Efeito da temperatura sobre os microrganismos

Docente:
Prof. Ma. Marília G. Catellan

São José do Rio Preto, 26 de abril de 2013.

1. Introdução

Na produção de alimentos, deve-se levar em conta sua qualidade microbiológica. Processos em que se eliminam ou diminuem a atividade de microrganismos patogênicos são muito importantes para a indústria para evitar a contaminação de seus produtos e garantir a saúde do consumidor.
Quando uma população de bactérias é submetida ao calor, suas proteínas são desnaturadas. Há fluidificação dos lipídeos na presença de calor úmido. Os microorganismos são considerados mortos quando perdem a sua capacidade de se multiplicar de forma irreversível. Quando falamos de calor seco, oxidação. Porém devemos levar em consideração que cada microorganismo responde de uma forma, de acordo com sua resistência, quantidade e estágios metabólicos. O método a ser escolhido deve ser aquele mate as formas mais resistentes de microorganismos. Os três parâmetros que podem expressar essas diferenças: temperatura, tempo e grau de resistência.
Quando uma população microbiana é submetida ao calor, a redução do número de indivíduos viáveis ocorre de forma exponencial. Portanto, quanto mais tempo se passar exposto ao calor, menor a quantidade de microorganismos em determinado meio.
A pasteurização é um tratamento térmico que elimina os microorganismos termossensíveis (todos os patogênicos e outros não esporulados) existentes no alimento. A temperatura não passa dos 100°C, podendo este aquecimento ser produzido por vapor, água quente, radiações ionizantes, calor seco, microondas, etc.
Utiliza-se a pasteurização quando os tratamentos térmicos mais elevados, como a fervura, trazem perdas de qualidade significativas, quando os agentes microbianos responsáveis pelas alterações no alimento não são muito termorresistentes ou quando