Temperatura

5016 palavras 21 páginas
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Escola Superior Agrária de Coimbra
2009/2010
Processamento Geral de Alimentos
Altas Pressões
Trabalho realizado por:
Marta Tavares nº 20803021
Margarida Martins nº 20703041
Vanessa Ferraz nº20090165
Leibnz Fernandes nº20900025
Engenharia Alimentar 04- Jan- 2010
Índice
Introdução………………………………………………………………………………………………………………….. 2
História ……………………………………………………………………………………………………………………….3
Pressão hidrostática …………………………………………………………………………………………………..4
Tratamento dos alimentos através da alta pressão hidrostática…………………………………………………………………………………………………………………5 Vantagens das altas pressões ………………………………………………….…………………………………5
Equipamento comercial……………………………………………………………………………………………..6
Descrição do processo………………………………………………………………………………………………..6
Aplicações da alta pressão hidrostática …………………………………………………………………….7
Efeitos da alta pressão em materiais biológicos………………………………………………………..8
Microrganismos ……………………………………………………………………………………………………...9
Alterações das propriedades dos alimentos…………………………………………………………….14
Reacções enzimáticas……………………………………………………………………………………………..15
Efeito em propriedades funcionais………………………………………………………………………....15
Propriedades sensoriais…………………………………………………………………………………………..15
Processos de gelificação e gelatinização…………………………………………………………….…..16
Tratamentos combinados…………………………………………………………………..…………………..17
Conclusão……………………………………………………………………………………………..………………..18
Bibliografia …………………………………………………………………………………………………………….19
Os hábitos dos consumidores estão a mudar cada vez mais, o que vai proporcionar alterações nos mercados. Os consumidores preferem cada vez mais os produtos com alta qualidade, que são frescos e que não sofreram grandes tratamentos, contendo, assim, menos aditivos. Assim podem ser definidas algumas características que os alimentos devem ter para satisfazerem as necessidades dos consumidores. Algumas dessas características são:
• Menos calor e danos causados pelo frio;
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