doce de leite

Doce de Leite

Definição
° Entende-se por Doce de Leite o produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos).

Histórico
° A origem do doce de leite é incerta. A versão mais provável diz que ele foi inventado por
Juan Manoel de Rosas, um político argentino do século XIX.
° Ele estaria preparando um pouco de leite quente numa tarde de inverno, quando alguém bateu à porta. Ele esqueceu a panela no fogo dando origem ao doce de leite. ° As variações mais comuns são a pastosa e a sólida (que pode ser cortada em barras ou pedaços), que se diferenciam por sua consistência. Classificação
De acordo com o conteúdo de matéria Gorda
 Doce de Leite
Doce de Leite com Creme

De acordo com a adição ou não de outras substâncias alimentícias
 Doce de Leite ou Doce de Leite sem adições
 Doce de Leite com adições

Composição
Ingredientes obrigatórios
 Leite e/ou leite reconstituído
Sacarose no máximo 30kg/100 l de Leite
Ingredientes opcionais
Creme; sólidos de origem láctea; mono e dissacarídeos que substitua a sacarose em no máximo de 40% m/m; amidos ou amidos modificados (< 0,5g/100ml no leite), cacau, chocolate, coco, amêndoas, amendoim, frutas secas, cereais e/ou outros produtos (5% e 30% m/m do produto final)

Requisitos
Características Sensoriais
Consistência
Cremosa ou pastosa, sem cristais perceptíveis sensorialmente. A consistência poderá ser mais firme no caso do
Doce de Leite para Confeitaria e/ou Sorveteria.
Poderá ainda apresentar consistência semi-sólida ou sólida e parcialmente cristalizada quando a umidade não supere 20%m/m.

Requisitos
Cor
Castanho caramelado proveniente da reação de
Maillard. No caso de Doce de Leite para sorveteria a cor poderá corresponder ao corante adicionado.