desidrataçao

Cristalização de frutas
A conservação de frutas por adição de açúcar esta entre os métodos mais antigos de preservação de alimentos, sendo um, grande agente quando incorporado com o aquecimento. A presença do açúcar irá aumentar a pressão osmótica do meio, diminuindo a atividade de agua no produto e criando condições desfavoráveis para o crescimento de microrganismos como bactérias, fungos e mofos.
A cristalização é um método de conservar frutas usando uma calda de açúcar cada vez mais concentrada, assim parte da agua presente no fruto é substituída por açúcares, possibilitando que a deterioração ocorra de forma mais lenta. Assim segundo Resolução CNNPA nº 15, de 15 de julho de 1977 e a Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, em conformidade com o disposto no capítulo V, artigo 28, do Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969, no qual se estabeleceu o padrão de identidade e qualidade para frutas cristalizadas e glaceadas, diz que Fruta cristalizada ou glaceada é o produto preparado com frutas, atendendo as definições destes padrões, nas quais se substitui parte da água da sua constituição por açúcares, por meio de tecnologia adequada, recobrindo-as ou não com uma camada de sacarose. Dessa maneira parte na etapa de desidratação há saída da agua da fruta para a solução e migração de solutos da solução para a fruta.
A cristalização pode ser feita por meio de dois métodos: o processo rápido de impregnação de açúcar ou processo lento. O método lento é um processo descontínuo, que consiste na imersão da fruta num xarope de baixa concentração, após os tratamentos preliminares. A fruta permanece nesse xarope até atingir o equilíbrio osmótico, quando, então, aumenta-se a concentração de xarope, permitindo um novo equilíbrio. Esse processo é repetido até que se tenha na fruta a concentração de açúcar desejado. A concentração do xarope é aumentada a cada 24 horas até que o Brix do alimento esteja entre 70-75. Quanto mais lento for o processo de