Culinaria paulista

1. INTRODUÇÃO Ao longo dos 451 anos de fundação da cidade de São Paulo, muitos povos chegaram a capital e assim ajudaram a formar o atual povo paulistano. As heranças desses povos podem ser vista em diversas áreas como arquitetura, gastronomia, esportes, entre outras. A cozinha paulista tem uma tradição iniciada nos primórdios da colonização da capitania de São Vicente. Os portugueses se depararam com ingredientes típicos dos indígenas - como o palmito, o pinhão e a banana - e trouxeram produtos como a cana, o gado e a alface.

Figura 1: São Paulo Passado X Presente Alguns autores, como Borges Schmidt, em “A lavoura caiçara” (1958) distinguem duas áreas culturais segundo a produção alimentar: a caipira, na região de serra – cuja alimentação se baseia no milho e seus sub-produtos (fubá, a pamonha, o curau,etc.. ) e a área cultural litorânea caiçara cujo alimento de base é a mandioca e seus subprodutos. Deve-se dizer, no entanto, que a farinha de mandioca também é utilizada pelos caipiras, mas em menor proporção que a de milho, do qual se produzem, além dos produtos acima mencionados, broas, bolos e bolinhos. Segundo Carvalho, 1998, nas áreas interioranas paulistas tem-se uma mesa brasileira farta com o feijão mulatinho e o arroz sempre muito bem preparados, ensopados de carne, refogadinhos de verduras variadas, diversos tipos de virados, de cuscuz de farinha de milho flocada, galinhas assadas ou estufadas, e ainda algumas comidas típicas de tropeiros, que contribuem para manter a tradição caipira.

Figura 2: Cozinha Caipira – Almeida Junior 1895 É possível perceber que a culinária caiçara se liga diretamente ao ciclo natural, ou seja, às estações do ano e à disponibilidade de produtos na região. Nesse sentido, Diegues, 2007, traça em seu trabalho "Culinária e cultura caiçara" algumas características desta culinária:

Nas culturas tradicionais, como a caiçara, que se estende do litoral sudeste entre o sul do Rio de Janeiro e o Paraná, a culinária