cozinha

T.a
Empratamento

Durante o empratamento, deverão ser respeitadas todas as condições de higiene, utilizando para tal recipientes e utensílios limpos e desinfectados.
Os manipuladores devem cumprir as regras de higiene pessoal
Deve-se evitar o contacto das mãos com os alimentos, utilizando pinças, talheres ou luvas descartáveis.
Requerimento das refeições
O reaquecimento deve permitir que seja atingida uma temperatura de + 74°c no interior do alimento (centro térmico), no período máximo de 1hora apos ter sido retirado da refrigeração e mantido a uma temperatura mínima de + 65°c ate ao momento do seu consumo.
Os alimentos ou refeições reaquecidas deverão ser consumidas no próprio dia do reaquecimento , sendo consideradas improprias para consumo se tal não acontecer.

Sobras de confecção
As sobras de alimentos representam um perigo evidente porque sofrem muitas manipulações, periódicas de aquecimento e arrefecimento, manutenção a temperatura ambiente. Todas estas potenciam o desenvolvimento microbiano aumentado o perigo de toxifeçoes alimentares.
No entanto, quando na presença de sobras nobres (carnes, pescado), estas poderão ser reaproveitados desde que imediatamente desembaçadas de molhos ou sucos e acondicionadas da forma mais hermética possível, através de pelicula ou caixa adequada.
Deverão ser refrigeradas rapidamente entre 0°c e + 3°c
Estas sobras devem ser consumidas dentro das próximas 24 horas, devendo ser consideradas improprias para consumo e rejeitadas se tal não acontecer. O seu reaquecimento devera ser profundo, de forma a que se atinja a temperatura de + 74°c no centro térmico do produto.

HACCP
Analise dos perigos e controlo dos pontos críticos.
O HACCP é um sistema que consiste na abordagem sistemática e estruturada de identificação de perigos e da possibilidade da sua ocorrência, definindo as medidas para o seu contacto permitindo obter produtos alimentares com elevada segurança.

Historia do sistema de HACCP

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