Cozinha Industrial
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XIII SIMPEP - Bauru, SP, Brasil, 06 a 08 de novembro de 2006.Segurança alimentar: utilização de ferramenta da qualidade para melhorias em um restaurante comercial
Maristela Soares Lourenço (UFF) maristelasol@starmedia.com
Lúcia Rosa de Carvalho (UFF) lucianut@hotmail.com
Resumo
A segurança alimentar é fundamental para que o processo produtivo de refeições seja desenvolvido de forma a minimizar o número de doenças veiculadas pelos alimentos. O objetivo deste estudo foi investigar e propor melhorias na qualidade dos serviços de um restaurante comercial self-service no Estado do Rio de Janeiro.
A Metodologia empregada foi aplicação de um check-list pautado na Resolução n°
216/2004 (ANVISA) para obtenção do diagnóstico atual do restaurante e assim, elaborar uma ferramenta de Qualidade (Manual de boas práticas de fabricação).
Foi desenvolvido um plano de ações corretivas a curto, médio e longo prazo conforme os possíveis riscos no aspecto da segurança alimentar das preparações oferecidas à clientela e treinamento para higiene pessoal, ambiental e dos alimentos. . As não conformidades encontradas foram principalmente falta de higienização da área física, equipamentos e utensílios. Conclui-se que esta
Ferramenta de Qualidade, quando aplicada efetivamente, minimiza os riscos de doenças veiculadas pelos alimentos e contribui para o sucesso do empreendimento.
Palavras-chave: Qualidade; Segurança alimentar; Melhorias.
1. Introdução
O segmento de Alimentação Coletiva apresenta crescimento acelerado nas últimas décadas. Portanto, a Gestão da Qualidade neste segmento requer condições ideais de material físico (equipamentos, utensílios e área física) e humano para que se atinja a excelência em suas atividades, proporcionando um diferencial competitivo atraindo e mantendo a clientela, além de outras vantagens, como: maior produtividade e comprometimento dos colaboradores, cumprimento da legislação vigente, maior controle higiênico-sanitário do