Controle de qualidade de embutidos cárneos

Universidade Federal de Santa Catarina – Trindade
Centro de Ciências Agrárias – CCA
Departamento de Tecnologia de Alimentos

Controle de qualidade em embutidos cárneos

Florianópolis, 19 de novembro de 2012.
1. Introdução
A importância da análise de produtos embutidos cárneos é o controle de qualidade desses alimentos. Existem normas que determinam a quantidade de certos nutrientes e substâncias que asseguram a validade, o valor nutricional e a composição do alimento.
Essas análises podem revelar se o produto foi elaborado em condições que não são as determinadas, se no preparo da amostra foi utilizada matéria-prima alterada ou impura, quando são adicionadas substâncias diferentes das da composição normal do produto e intenção de mascarar a data de fabricação.
A amostra utilizada no experimento foi a salsicha, que é um produto emulsionado, cozido, composto por carnes de diferentes animais de açougue,CMS, miúdos comestíveis (estômago, coração, língua, rins miolos e fígado), tendões, pele e gordura.
Entende-se por Carne Mecanicamente Separada (CMS) a carne obtida por processo mecânico de moagem e separação de ossos de animais de açougue, destinada a elaboração de produtos cárneos específicos.
Existem vários tipos de salsichas e cada um exige um tipo de ingrediente obrigatório.
As características físico-químicas são: 2% de amido, 7% de carboidratos totais, 65% de umidade máxima, 30% de gordura máxima, 12% de proteína mínima e 0,9% de teor de cálcio em base seca.
O objetivo do experimento é determinar a quantidade de cálcio, fósforo e nitritos na salsicha. O nitrito é um componente que na salsicha faz parte dos sais de cura e tem função de conservador. A adição de fosfato tem como objetivo recuperar o poder da carne de absorver água, processo que é importante para fabricação da salsicha. O teor de cálcio é para controle da quantidade de osso que é adicionado na mistura.

2. Metodologia
a) Determinação de Cálcio
Utilizar as cinzas da amostra de