Contaminações na cozinha - Vigilância sanitária

Contaminações dentro de uma cozinha industrial

As fontes de contaminações mais frequentes dentro da cozinha são:
•Utensílios, mesas, bancadas, pias e equipamentos mal higienizados.
•Manipulador.
•Pragas urbanas.
•Contaminação cruzada.

Manipulador:
–É uma das principais e mais frequentes fontes de contaminação através das mãos, unhas, cabelos, pelos, boca e nariz.
–O homem apresenta naturalmente micro-organismos em todos os lugares do seu corpo, principalmente no intestino, aparelho respiratório e na pele.
–Estes micro-organismos são desejáveis nesta associação, porém, quando estão presentes nos alimentos, podem se multiplicar causar doença.
–O manipulador também pode ser fonte de contaminantes físicos
–Mão: o manipulador pode realizar a contaminação através das mãos quando manipula um alimento contaminado e em seguida um alimento pronto para o consumo, sem antes realizar a higienização das mãos.
Superfícies:
–Superfícies de utensílios, equipamentos e bancadas podem transmitir principalmente perigos biológicos.
–A presença de resíduos de alimentos nas superfícies permite a multiplicação de micro-organismos e a consequente contaminação dos alimentos que entrarem em contato com estas superfícies.

Matéria-prima de má qualidade.
–As matérias-primas podem já entrar na cozinha com contaminações adquiridas em outras etapas de sua obtenção: plantação ou criação, colheita ou abate, transporte, armazenamento, etc.

Contaminação Cruzada:
-Utensílios: utilização de um mesmo utensílio em um alimento contaminado e em seguida em um alimento pronto para o consumo.
–Panos de prato: o uso de pano de prato é proibido em cozinhas industriais e comerciais por representar uma fácil causa de contaminação cruzada.

ANVISA cria regras de para ‘’SUJEIRA TOLERADA’’ em alimentos

Foi aprovada pela ANVISA (Agencia Nacional de Vigilância Sanitária), uma norma que aponta os limites maximos de materia estranha macroscópias e microscópias, como fragmentos de