Congelamento

CONGELAMENTO E DESCONGELAMENTO – SUA INFLUÊNCIA SOBRE OS ALIMENTOS
LUCIANE MARIA COLLA* CARLOS PRENTICE-HERNÁNDEZ** RESUMO No congelamento, três etapas principais merecem a atenção do profissional em alimentos: o congelamento propriamente dito, a estocagem e o descongelamento. O congelamento consiste na redução da temperatura sem promover mudança de fase e cristalização, que compreende a nucleação e o crescimento dos cristais. A velocidade de congelamento influencia tanto a localização quanto o tamanho e a quantidade dos cristais de gelo formados. Em altas taxas de congelamento, ocorre a formação de pequenos cristais de gelo e em grande quantidade, com mínimo deslocamento de água, sendo que a aparência do produto congelado, após o descongelamento, é similar ao produto não congelado. Em condições de congelamento lento, os cristais formados são maiores e em menor quantidade, ocasionando a ruptura das células, a injúria celular por força do aumento da pressão osmótica e a precipitação irreversível ou a desnaturação dos constituintes coloidais da célula. Esse fato traz, em conseqüência, forte exsudação no descongelamento, com perda de nutrientes, principalmente no meio intracelular. Portanto, o descongelamento deve ser realizado de forma gradual e lenta, sob temperatura de refrigeração, diminuindo-se assim a quantidade de líquido exsudado. O congelamento como técnica de conservação de alimentos é eficiente desde que sejam observados alguns cuidados como altas taxas de congelamento, pequena variação da temperatura nas câmaras de estocagem e descongelamento lento, preferencialmente sob refrigeração, evitando assim a recontaminação dos produtos por microrganismos. PALAVRAS-CHAVE: congelamento, descongelamento, estocagem. ABSTRACT Freezing and thawing – their influence on foodstuffs In the freezing, three main stages deserve the professional's attention in foodstuffs: the freezing itself, the storage and the thawing. The freezing consists in the reduction of the