Congelamento

Equipamentos utilizados para congelamento:
Túnel de circulação de ar forçado
Método mais empregado na indústria de carnes. São utilizados câmaras equipadas com ventiladores, chamadas de túneis de congelamento. O ar constitui o meio de transferência de calor, como no congelamento lento, mas com a sua circulação forçada a velocidade e transferência de calor é muito mais rápido o que evita a formação de grandes cristais de gelo nos produtos. É utilizado túnel de congelamento a temperatura de -35° a -40°C o tempo de retenção da maioria dos produtos é de quatro horas, para que o produto atinja a temperatura de -18°C.
O túnel de circulação de ar é baseado no princípio de transferência de calor por convecção, utiliza ar à alta velocidade (3 a 8m/s) e baixa temperatura (-35 a -45°C) e é construído nas mais diferentes formas. Uma delas é a estática,onde o produto é disposto sobre bandejas de carrinhos, ou pallets, que são levados ao interior do túnel. A distribuição do ar pode ser feita através de ventiladores instalados ao longo do comprimento do túnel, de forma que ogradiente de temperatura do ar seja menor e com valores relativamente constantes. Já no automático, o produto é transportado ao longo do túnel através de sistemas mecânicos, de forma a permanecer o tempo exigido para o congelamento. Podem utilizar carrinhos, onde a saída corresponde à entrada de outro com o produto a ser congelado, ou esteiras (NEVES FILHO, 1994).

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Leito Fluidizado A fluidização baseia-se fundamentalmente na circulação de sólidos juntamente com um fluido (gás ou líquido) impedindo a existência de gradientes de temperatura, de pontos muito ativos ou de regiões estagnadas no leito; proporcionando também um maior contato superficial entre sólido e fluido, favorecendo a transferência de massa e calor. A eficiência na utilização de um leito fluidizado depende em primeiro lugar do conhecimento da velocidade mínima de