Confeiteiro Noções básicas de confeitaria

Confeiteiro
Noções básicas de confeitaria Confeiteiro – Noções básicas de confeitaria

SENAI

Confeiteiro – Noções básicas de confeitaria

Sumário

Introdução

5

Princípios de higiene na manipulação de alimentos

7

Equipamentos e utensílios usados na confeitaria

9

Medidas e pesagem dos ingredientes

15

Ingredientes básicos para confeitaria

17

Fatores determinantes da qualidade do bolo

25

Tipos de mistura

27

Densidade e PH

29

Temperatura do forno e tempo de cozimento dos bolos

31

Defeitos do bolo

33

Informações importantes para a fabricação de bolos

37

Vocabulário

39

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Confeiteiro - Noções básicas de confeitaria

Introdução

Este manual tem por objetivo fornecer informações básicas sobre:
•

Higiene na manipulação de alimentos;

•

Equipamentos e utensílios usados na confeitaria;

•

Armazenamento e aplicação de matérias primas e aditivos integrantes da preparação de produtos de confeitaria;

•

Técnicas de balanceamento e dosagem de ingredientes;

•

Métodos para correção de defeitos na elaboração de receita.

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Princípios de higiene na manipulação de alimentos

Higiene pessoal
Antes de entrar no ambiente de trabalho, o confeiteiro deve lavar as mãos e escovar as unhas. Deve também mantê-las cortadas.
Não deve portar relógio, pulseiras, anéis, etc.
Deve usar o cabelo cortado e protegido com gorro.
Deve usar botas apropriadas. Nunca usar chinelos, tamancos ou sapatos abertos.
Deve usar sempre avental limpo.
Deve usar luvas se estiver com alergias ou ferimentos nas mãos; nunca tossir ou espirrar sobre os alimentos.

Limpeza e conservação do material de trabalho
Os alimentos que são conservados em geladeira devem ser armazenados em recipientes de louça ou