Confeitaria e Panificação

DENDEZEIROS

CONFEITARIA BÁSICA

DENDEZEIROS

CONFEITARIA BÁSICA

Salvador
2012

Copyright 2012 por SENAI DR BA. Todos os direitos reservados

Área Tecnológica: Alimentos e Bebidas

Elaboração: Rita de Cássia da Silva; Álvaro Augusto de Lima Martins

Revisão Técnica: Caroline Dias Passos Revisão Pedagógica: Raimundo Araujo de Jesus

Normalização: Núcleo de Documentação e Informação - NDI

Catalogação na fonte (NDI – Núcleo de Documentação e Informação)
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SENAI-DR BA. Confeitaria Básica. Salvador, 2012. 33 f.: il. (Rev. 01).

1 Alimentos 2 Insumos 3 Instalações – Higienização
I. Título

CDD 664.15
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SENAI DENDEZEIROS
Av. Dendezeiros do Bonfim, 99
CEP: 40.415.006
Tels.: (71) 3310-9994/ 9962 Fax: [phone]
Site: www.fieb.org.br/senai
E-mail: [e-mail]

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO 5
2 COMPORTAMENTO PROFISSIONAL 5
3 HIGIENE 6
3.1 Higienização Ambiental 6
3.2 Higiene e Saúde dos Manipuladores 9
4 SEGURANÇA 11
4.1 Recebimento e Armazenamento de Matérias-Primas e Produtos Acabados 11
5 INSUMOS 12
6 UTENSÍLIOS 14
7 INSTRUÇÕES BÁSICAS PARA MONTAGEM DE BOLOS E TORTAS 16
7.1 Regras Gerais para um Bolo Perfeito 16
8 FORMULAÇÕES 18
8.1 Pão de Ló Branco 18
8.2 Pão de Ló de Chocolate 18
8.3 Rocambole 19
8.4 Petit Four Doce 19
8.5 Petit Four Salgado 20
8.6 Massa Semifolhada (Croissant) 20
8.7 Montagens de Torta 21
8.8 Creme Pâtisserie 22
8.9 Xarope Umedecedor 22
8.10 Bolo Inglês 22
8.11 Massa Folhada 23
8.12 Pudim 24
8.13 Geléia de Brilho 24
8.14 Bolo Branco 25
8.15 Bolo de Chocolate 25
8.16 Muffins de com Gotas de Chocolate 26
8.17 Marshmallow 26
8.18 Recheio