Como resolver uma ficha tecnica

COMO RESOLVER UMA FICHA TÉCNICA

1º PASSO: Observar o que está sendo pedido no enunciado do exercício, para identificar se devemos efetuar os cálculos para a ficha técnica da PREPARAÇÃO (a receita toda) ou da PORÇÃO (Per capita – por cabeça)
FICHA TÉCNICA DA PREPARAÇÃO
2º PASSO: Obter os valores do Peso Bruto, Peso Líquido e Fator de Correção. Dois desses devem ser dados para que se possa chegar ao terceiro, para isso é necessária a utilização da fórmula:
FC = PB PL
ATENÇÃO: geralmente nos referimos aos alimentos industrializados como àqueles sem FC, porém lembre-se isso não é verdade. Seu fator de correção é igual a 1. Quando na receita não houver nenhuma referência utilize o valor dado como PB. No entanto, quando a receita estiver fazendo referência a um componente limpo, descascado, picado ou a qualquer processo de pré-preparo, lembre-se que está sendo dado o seu PL.
3º PASSO: Calcule o custo total utilizando o valor do PB, pois pagamos pelas cascas, aparas, sementes, embalagens, etc. No entanto, lembre-se que existem alguns produtos como leite, azeite, óleo, margarina, sal, etc, que não apresentam valores que em Kg ou L, devendo ser substituído então o valor de 1000 por seu respectivo valor.
Ex: 1000 g de laranja R$1,30 500 g de laranja X ( X = R$ 0,65
4º PASSO: Faça o cálculo nutricional da preparação obtendo os valores de CHO, PTN, LIP, FIBRA e o VCT usando os valores do PL. Lembre-se que nas tabelas de composição de alimentos sempre são apresentados os teores de nutrientes em 100 g de alimento. Assim sendo, utilize uma regra de três para achar os valores adequados à quantidade de alimento desejada.
Ex: 100 g de goiaba 11,90 g de CHO 56 g de goiaba X g de CHO
X = 56 X 11,90 ( X = 6,66 g CHO 100 g
De pose dos valores de PTN, CHO e LIP, fornecido por 56 g de goiaba é possível saber qual o valor calórico dessa quantidade de fruta ao multiplicá-los, respectivamente por 4,4 e 9,