cipa

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETÁRIA DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E TECNOLOGIA BAIANO
CAMPUS CATU
DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO
COORDENAÇÃO GERAL DE ENSINO

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA:
BIOQUIMICA DA CARNE

Alunos: Graziele Teles
Tamilles Carvalho
Marilia Gabriele
Eli Raiene

Profª. Cíntia Reis
Disciplina: Análise de Alimentos

CATU – BA
2014

1. INTRODUÇÃO

As enzimas são substâncias orgânicas, geralmente proteínas, que catalisam reações biológicas pouco espontâneas e muito lentas. O poder catalítico de uma enzima relaciona a velocidade das reações com a energia despendida para que elas aconteçam.
Assim, na presença de uma enzima catalisadora, a velocidade da reação é mais rápida e a energia utilizada é menor. Por esse motivo as enzimas praticamente regem todo o funcionamento celular interno, favorecendo o metabolismo anabólico (construção) e catabólico (degradação), bem como externo, através de sinalizadores catalíticos estimulantes ou inibitórios atuantes em outras células (hormônios, por exemplo) [1]. A papaína está presente tanto no mamão verde como no maduro, mas sua maior concentração encontra-se no fruto ainda verde, sobretudo na casca. Quando ingerimos proteínas, as enzimas proteolíticas (lise= quebra) naturalmente presentes no nosso estômago, fazem sua decomposição em aminoácidos (com o auxílio do ácido clorídrico). A papaína serve para auxiliar nesse processo, acelerando a quebra de proteínas em unidades menores- os aminoácidos [2].

A carne é composta por proteínas miofibrilares, sarcoplasmáticas e insolúveis. As primeiras estão presentes de forma mais abundante no músculo, constituindo aproximadamente 65 a 75% do total, sendo representadas principalmente pela actina e miosina, que são importantes proteínas que exercem funções relevantes no período post-mortem e estão presentes em maior quantidade em relação à tropomiosina, troponina, actininas e proteínas