Ciencias

Níveis de nitrito e nitrato em salsichas comercializadas na região metropolitana de Recife, Biscontini et al.

NÍVEIS DE NITRITO E NITRATO EM SALSICHAS COMERCIALIZADAS NA REGIÃO METROPOLITANA DO RECIFE1
Artur Bibiano de MELO FILHO2, Telma Maria Barreto BISCONTINI2,*, Sâmara Alvachian Cardoso ANDRADE3 RESUMO
Os sais de nitrato e nitrito em excesso prejudicam a saúde. Com o objetivo de avaliar a qualidade de salsichas comercializadas em Recife-PE, os níveis de nitrito residual e nitrato foram determinados em 54 amostras de salsichas, coletadas segundo região de origem e marca, de acordo com 3 grupos e 9 sub-grupos: A) Sul (A1, A2, A3); B) Nordeste (B1, B2, B3), coletadas em supermercados; e, C) indústrias locais e sem marcas (C1, C2, C3), em feiras livres. Aplicou-se testes ANOVA e Tukey. Constatou-se que no grupo (C) 67% das amostras apresentavam-se com nitrito residual >150mg/kg (18% do total); e os níveis de nitrato >300mg/kg em 17(A), 67(B) e 83%(C) das amostras (p150mg/kg above of the allowed maximum limit; and for nitrate value average, in 17(A), 67(B) and 83 %(C) of sausages, were >300mg/kg (max. allowed) (p< 0.05). The results had allowed to conclude that the nitrite residual and nitrate levels in sausages, represent a risk to the health of the consumers due not following to the legislation in the production and commercialization of this product. Keywords: nitrite; nitrate; sausages; legislation.

1 – INTRODUÇÃO
O mercado de embutidos tem apresentado significativa expansão e alta competitividade na última década, uma vez que o consumo de produtos cárneos como salsichas, lingüiças, mortadelas, hambúrgueres e outros, tornou-se parte do hábito alimentar de uma parcela considerável de consumidores brasileiros [12]. A fabricação de embutidos representa um importante segmento da industrialização de carnes; aproximadamente 1,2 milhões de toneladas foram produzidos no Brasil, em 1998 [18]. As salsichas representam o mais vendido produto cárneo industrializado,