ciencia dos alimentos

• Pergunta 1
0,2 em 0,2 pontos Os tubérculos em geral são cozidos antes do consumo, para modificarem o seu alto teor de: Resposta Selecionada: d. amido. Resposta Correta: b. amido. Feedback da resposta: O amido deve ser modificado pela ação do calor para que possa ser digerido. • Pergunta 2
0 em 0,2 pontos Safra é o período ótimo de produção das hortaliças e frutas, o que determina alta qualidade, boa oferta e preços mais baixos.

Assinale as frutas que estão na safra no mês de março, segundo a tabela da CEAGESP.

I. Ameixa Nacional
II.Banana Nanica
III.Maçã Nacional Gala
IV.Mamão Formosa
V.Uva Niagara Resposta Selecionada: a.
As alternativas I e IV representam as frutas que estão na safra no mês de março.
Resposta Correta: b.
As alternativas II, III e IV representam as frutas que estão na safra no mês de março.
Feedback da resposta: As frutas relacionadas da safra do mês de março são: banana nanica, maçã nacional Gala e mamão formosa. • Pergunta 3
0,2 em 0,2 pontos No planejamento de compras de gêneros alimentícios, o chefe deve considerar o fator de correção. Quando o alimento tem o fator de correção de 1,8, é necessário: Resposta Selecionada: d.
Multiplicar a quantidade limpa necessária por 1,8.
Resposta Correta: b.
Multiplicar a quantidade limpa necessária por 1,8.
Feedback da resposta: PB = PL X FC PB= quantidade necessária X 1,8. • Pergunta 4
0 em 0,2 pontos Durante a observação dos alimentos expostos em um buffet, notou-se intensa coloração verde da vagem e do brócolis e amarela da couve flor.

Estas colorações devem-se a :

I.adição de álcalis na cocção dos vegetais
II.adição de ácidos na cocção dos vegetais
III.adição de álcalis na cocção dos vegetais verdes e sal no vegetal branco
IV.cocção dos vegetais verdes e brancos em altas temperaturas Resposta Selecionada: a.
A alternativa III está correta.
Resposta Correta: a.