CHOCOLATE

Processamento de Chocolate / Processo

Noções gerais de processamento de chocolate:

Basicamente todas as formulas de chocolates são compostas dos mesmos ingredientes básicos; leite em pó integral ou desnatado, açúcar ,massa de cacau ( cacau torrado e moído integral -- 55%de manteiga ) e manteiga de cacau formando uma mistura final (cobertura de chocolate) com uma teor de gordura total de(manteiga de cacau) de 30 a 36% . A cobertura amarga não possui leite e a meia amarga pode ou não possuir leite em pequena quantidade , a cobertura branca não possui massa de cacau .

O maior ingrediente em volume numa formula de chocolate é o açúcar que chega a representar cerca de 45 a 55% da formula . O açúcar junto com a lactose contida no leite são os principais responsáveis pela sensação de do chocolate, característica esta muito importante já que é diretamente relacionada ao seu padrão de qualidade . O chocolate europeu se caracteriza pela sua elevada fineza ( 17 a 20 micra ), enquanto que o brasileiro e americano trabalham com fineza superior (25 a 30 micra chegando as vezes a 35 micra ).

Esta fineza é obtida através do processo mecânico de moagem do açúcar e da lactose contida no leite (cerca de 30% no leite integral e 50% no leite desnatado ). A simples mistura dos ingredientes a saber açúcar, manteiga e massa de cacau e leite (desnatado e ou integral ) por si só não caracterizam o sabor de chocolate, este somente é obtido com um trabalho de conchagem, processo no qual ocorre varias e intricadas reações químicas entre os diversos elementos precursores de sabor . Esta fase é executada em duas etapas distintas; conchagem a seco e conchagem a úmido primeira tem um efeito muito mais efetivo sobre o desenvolvimento do sabor, obtido através de um forte trabalho mecânico onde a massa de chocolate ainda não esta com a totalidade da manteiga que compõe a sua formulação final

Durante a conchagem a seco a massa de chocolate (no inicio da conchagem) possui uma