Carnes

Tema Principal: Carnes Bovinas
Assuntos da Aula:

1. Mise en place;
2. Reconhecimento de Ingredientes;
3. Higienização e Manipulação com os Alimentos;
4. Principais Cortes Clássicos de Carnes (Chateaubriand, Tournedos, Medalhão, Escalopinho ou Escalopes, Paillard e Emincée ou Iscas);
5. Preparações e Técnicas de Cocção:
Grelhar (calor a seco) na grelha – carnes macias
Saltear (calor a seco) refogar com pouca gordura – carnes macias
Assar (calor a seco) no forno – carnes macias
Rostisar (calor úmido e seco) em forno – carnes duras
Fritar (calor úmido) fritar com bastante gordura ou por imersão – carnes macias
6. Fundos Básicos e sua Derivação de Molhos (Fundos Claros e Fundos Escuros) Holandaise
7. Principais Cortes Clássicos de Legumes (Brunoise, Parmentier, Batonette, Julliene, Parisienne, Chiffonade, Meia Lua, Rodela, Concasse, Noisete e Cocote); e outros
8. Receitas Aplicadas:
Chateaubriand ao Molho Béarnaise (holandês – emulsionado)
Tournedos ao Molho de Vinho Tinto (redução)
Medalhão ao Balsâmico (redução)
Strogonoff de Filet Bovino

Obs. Fazer leitura de todas as receitas para fazer a lista de compras. Trazer 03 peças de filé mignon grande.

Receitas Executadas em Aula Prática

1 - Chateaubriand ao Molho Béarnaise (derivação do hollandaise)
Classificação: Prato Principal
Guarnição: Batatas Sautée e Arroz com Açafrão
Rendimento: 2 porções
Tempo de Preparo: 30 minutos
Temperatura: 80ºC
Método de Cocção: Sauter

Ingredientes:
Para o molho Béarnaise:
100 ml de vinho branco seco;
3 gemas;
100g de manteiga clarificada;
q.b. de Ervas (mistura de estragão, salsinha e louro) bem picadinhas;
Sal o q.b. pimenta-do-reino moída na hora o q.b.
Para o Chateaubriand:
1 Chateaubriand (o coração do Filé Mignon) com cerca de 4 cm de altura e 400g de peso;
3 colheres de sopa de manteiga clarificada;
Sal o q.b.
Pimenta-do-reino moída na hora o q.b.

Modo de Preparar:

Molho