carne suina

CENTRO DE ENSINO SUPERIOR DE JUIZ DE FORA
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

EVERALDO MOREIRA DA SILVA
GIANE PICOLI FERREIRA DE CASTRO

CARNE SUÍNA:
GASTRONOMIA E CONSTRUÇÃO SOCIAL DE MERCADOS

JUIZ DE FORA
2014
EVERALDO MOREIRA DA SILVA
GIANE PICOLI FERREIRA DE CASTRO

CARNE SUÍNA:
GASTRONOMIA E CONSTRUÇÃO SOCIAL DE MERCADOS

Trabalho apresentado à disciplina Cozinha de Carnes e Aves do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia do Centro de Ensino Superior de Juiz de Fora.
Prof. Thiago Brandão Caiafa

JUIZ DE FORA
2014
1. O PORCO

Ao contrário de hábitos alimentares aprendidos ou impostos por outras culturas, o consumo da carne suína fez parte da dieta das mais diferentes civilizações do planeta (BOSÍSIO JÚNIOR et al., 2003). Assim é que, quando os portugueses desembarcaram em terras brasileiras em 1500, já encontraram grupos indígenas alimentando-se de carne de porcos do mato, embora a introdução da suinocultura tenha ocorrido oficialmente no Brasil apenas em 1532, com a primeira expedição colonizadora de Martim Afonso de Souza.
Os suínos trazidos pelos portugueses deram origem, conforme Fávero et al. (2011) às raças nacionais, como o Piau, Tatu, Canastra, Nilo, Caruncho, Pereira e Pirapitinga, cuja criação ocorreu normalmente até o final da década de 1950, quando começou a ocorrer a substituição da banha de porco pelos óleos vegetais, o que levou os criadores a priorizar a produção de carne, promovendo a importação de raças exóticas mais adequadas às exigências dos novos tempos.
Dessa forma, segundo os autores acima citados, foram introduzidas as raças Duroc Jersey, Wessex Saddleback, Hampshire, Berkshire, Poland China, Large Black, Montana, Tamworth e, já no início da década seguinte, as brancas Landrace e Large White.
Apesar das restrições alimentares feitas pelas religiões judaica, muçulmana e algumas referências negativas na Bíblia Cristã, o porco