Cachaça artesanal

CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

BRUNA ELIAS
JULIANO ARAÚJO CHIAVEGATO
LAURA BaTtistella

CINÉTICA DA FERMENTAÇÃO E BALANÇO DE MASSA DA PRODUÇÃO DE CACHAÇA ARTESANAL

Jundiaí - SP
2014
1 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
A produção de cachaça teve seu inicio acidentalmente, ao se observar que a borra separada do processo de concentração da garapa, fermentava ao ser colocada em um recipiente fechado. O resultado dessa fermentação era um líquido incolor, de cheiro forte e aromático que “ardia” a boca ao beber. Tal observação, fora feita em meados do século XVI, desde então, a produção de cachaça começou a fazer parte da cultura brasileira (CARVALHO, et al., 2008).
Segundo a legislação brasileira, a cachaça deve conter de 38% à 54% de álcool em sua composição, além de água, ácidos orgânicos, ésteres, aldeídos e álcoois superiores que resultam nas características sensoriais da mesmas (CARVALHO, et al., 2008).
Segundo CARVALHO, et al., 2008, a produção da bebida segue os seguintes estágios demonstrados na Figura 1.

Figura 1: Fluxograma do processo de obtenção da cachaça artesanal.
Através da moagem da cana obtemos um caldo (garapa) com grande quantidade de açúcar, que após a filtração é possível verificar a quantidade de sólidos solúveis (ºBrix) para posteriormente calcular a quantidade de álcool “produzida” (rendimento). Para isso, adiciona-se o fermento, sendo neste caso Saccharomycescerevisiae, que é responsável pela transformação do açúcar em álcool.
Neste momento, as leveduras se encontram na fase lag da curva de crescimento microbiano, ou seja, uma fase de adaptação metabólica do microrganismo ao meio, e depois ocorre a multiplicação. Tal fato só é possível na presença de oxigênio, pois ao consumir o oxigênio presente no fermentador, as leveduras iniciam um processo denominado fermentação, onde a multiplicação celular cessa e um período de manutenção da vida das leveduras se inicia. A fermentação varia dependendo da