Bromatologia

ÁGUA

Prof. Angelita

FUNÇÕES DA ÁGUA NO A ORGANISMO
Solvente Universal
Regulação da temperatura corpórea.
Participação nas reações metabólicas.
Lubrificante.
Manutenção da pressão osmótica dos fluidos celulares.

A MOLÉCULA DE ÁGUA
Propriedades:

-

+

+

H
O

Volume reduzido
Elevada constante dielétrica

O

H

H

H

PONTES DE HIDROGÊNIO
Ocorrem entre o Hidrogênio e átomos eletronegativos como F,O e N.
Esssas ligações podem ocorrem entre: Água + Açúcar
Água + Proteína

ESTADOS FÍSICOS DA MOLÉCULA DE ÁGUA
Água Liquida
Cada molécula de água pode se ligar a outras 4 moléculas por
PONTE DE HIDROGÊNIO, formando um agregado ao qual moléculas de água poderão se unir.
PONTE DE HIDROGÊNIO

Na água líquida os agregados estão em permanente formação e ruptura e em permanente movimento.
Água Sólida
O resfriamento da água diminui gradativamente a energia do sistema e assim também os movimentos moleculares.
As distâncias entre as moléculas tornam-se fixas e maior do que no estado líquido.
Água no Estado de Vapor
Ao aquecer a água aumentamos a energia das moléculas, o que permite que elas possam se afastar mais
Quando a quantidade de energias cedida à água for suficiente, as pontes de hidrogênio se rompem e as moléculas de água evaporam

UMIDADE DO ALIMENTO
A determinação da umidade nos alimentos reflete seu grau de perecibilidade.

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Exemplo de umidade em alguns Alimentos
Produto
Leite
Leite em pó
Queijos
Sorvetes
Margarina e maionese
Frutas
Carnes e peixes
Cereais e biscoitos
Macarrão
Pães e bolos

Nos alimentos, a água permite:
Reações químicas
Crescimento microbiano
Reações enzimaticas
Alterações fisiológicas (brotação)

%
87- 91
4
40-75
65
15
65 - 95
50-70
Menos 10
9
35- 45

DISTRIBUIÇÃO DA ÁGUA NOS ALIMENTOS
Os estudos realizados para a secagem dos alimentos mostravam que durante as operações de desidratação dos alimentos havia dificuldade na remoção total da água.
Quando se