Bromatologia do Leite

INTRODUÇÃO

O leite é o produto integral, sem outra especificação, oriundo da ordenha completa, ininterrupta em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.
Sendo o leite um produto muito sensível, absorve os odores do meio em que se encontra. Em exposição ao sol, adquire gosto estranho e desagradável (BEHMER).
O leite é classificado quanto à procedência ( instalações, beneficiamento, equipamentos de ordenha, coleta e transporte de leite ):
- Leite Tipo A: leite de excelente qualidade microbiológica, podendo ser consumido ate 5 a 7 dias após a pasteurização, se for adequadamente resfriado. É produzido processado e comercialização nas granjas leiteiras o local de produção é o estábulo leiteiro, sendo local somente de produção.
- Leite Tipo B: ordenha: mecânica com baldes individuais. Ordenha pela manhã, filtração, refrigeração e transporte para a indústria, chegando até as 9 horas da manhã, com transporte próprio em temperatura de 4ºC.
- Leite Tipo C: É o de maior utilização e consumo em nosso meio, local de produção: fazendas leiteiras, pequenas propriedades, sendo local somente de produção, raças mistas. Duração média de 48 horas após pasteurização em refrigeração.
- Leite UHT (Ultra High Temperature), também conhecido como Longa Vida, é obtido pelo processo de Temperatura Ultra Alta de Pasteurização. O Leite é homogeneizado e submetido a uma temperatura de 130 a 150º, entre 2 e 4 segundos, e imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ºC
Quanto ao teor de gordura
De acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Leite UHT, o leite recebe diferentes denominações conforme o seu teor de gordura.

Tipo de Leite Teor de Gordura
Integral Mínimo de 3%
Semidesnatado De 2,9 a 0,6%*
Desnatado Máximo de 0,5%
*dependendo do fabricante
Fonte: ABVL – Associação Brasileira da Indrustria de Leite Longa Vida
PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, SEGUNDO O RIISPOA (Regulamento de Inspeção Industrial e