Brigada de Cozinha

Brigada de Cozinha - Aromáticos Cortes e Mise en Place

Carlos André Martins

→ principal executivo da cozinha, responsável pela brigada. É ele quem organiza, coordena e controla o serviço da cozinha, elabora cardápio, orienta e verifica a execução das receitas , zela pela ordem e higiene do local e assegura o bom andamento dos trabalhos na cozinha. É a autoridade máxima na cozinha.

Chef

Sous –chef → segundo no comando, cabe a ele colaborar com o chefe para ver se as tarefas por ele determinadas estão sendo executadas corretamente. Chef de partie

→ responsável por cada praça.

Saucier → Cozinheiro de Molho - Suas atribuições serão as de elaborar os molhos, que são o suporte primordial de uma boa cozinha, executar pratos de carne, ensopados e entradas quentes

Rotisseur → Cozinheiro de Assados - É o cozinheiro encarregado de assar peças de carne, aves e peixes.
Grillardin → prepara grelhados.
Poissonier → Cozinheiro de Peixes - É o cozinheiro encarregado de todos os pratos a base de peixes, moluscos, e crustáceos.
Potager → prepara as sopas.

Garde Manger
→ responsável pela cozinha fria, ou seja, especializado na elaboração de pratos frios, saladas, molhos frios, gelatinas, patês, terrinas, etc.
Boucher → fazpartedoGardeManger,éresponsável pela limpeza, desossa e cortes de carnes e aves.
Entremetier
→ responsável pelo cozimento de legumes, amidos, ovos e frituras por imersão.

Tournant → não tem uma praça específica, trabalhando onde for necessário. Sua função é substituir profissionais de outras praças na ausência destes. É preciso que tenha conhecimentos básicos sobre as diferentes áreas e especialidades.
Pâtissier → Cozinheiro Confeiteiro
- É o cozinheiro responsável pela elaboração das sobremesas, massas cruas,, massas folhadas, pratos doces. Prepara sobremesas quentes, frias, geladas e outras preparações auxiliares para a cozinha. Dirige a sua equipe determinando tarefas para os confeiteiros e