Brigada de Cozinha

SUMÁRIO

1. ORGANIZAÇÃO INTERNA DA COZINHA E RESTAURANTE (BRIGADA)
1.1. Organização de uma brigada
1.2. Tecnologias Gerenciais e Operacionais - A&B - Organização Interna da Cozinha
1.2.1. Colaboração com Setores e Gerências
1.2.2. O trabalho de uma cozinha pode ser dividido em fases:
1.2.2.1. Organização Funcional da Cozinha
1.2.3. Perfil dos Cargos, Descrição das Tarefas e Competência 1. ORGANIZAÇÃO INTERNA DA COZINHA E RESTAURANTE
(BRIGADA)

1.1. Organização de uma brigada

Uma cozinha é composta pôr profissionais com competências e responsabilidades diferentes.
As brigadas clássicas eram compostas por elementos especializados com atribuições definidas seguindo a divisão tradicional preconizada por Escofier. As cozinhas possuíam áreas físicas consideráveis com grandes espaços e instalações diversificadas.
A tendência atual é a racionalização de espaços, equipamentos e mão-de-obra.
Os cozinheiros altamente especializados deram lugar a, basicamente, três tipos de profissionais: Quente, Frio, Doce.
As cozinhas, por sua vez, podem ser divididas em: Pequeno porte Médio porte Grande porte
Tendo em vista a administração e supervisão das atividades de uma cozinha, e para uma melhor compreensão das competências profissionais, é necessário a descrição detalhada das mesmas, assim como a inter-relação com os outros postos e setores de trabalho.

1) Setores Anexos Cozinha: 1.1 - Recepções de mercadorias 1.2 – Almoxarifado e (câmaras frigoríficas) 1.3 - Sala do chefe 1.4 - Câmara para lixo 1.5 - Dispensa do dia (opcional) 1.6 – Refeitório 1.7 – Vestiário 1.8 - Plonger 2) Setores Anexos Restaurante: 2.1 – Copa limpa e copa suja 2.2 – Cambuza 2.3 – Bar 2.4 – Dispensa do dia (opcional)