Biscoitos

1. INTRODUÇÃO

O biscoito é um alimento obtido pelo amassamento e cozimento conveniente de massa preparada com farinha, amido e/ou féculas, fermentado ou não, e outras substâncias alimentícias. Possui teor de umidade bastante baixo, o que lhe proporciona uma longa vida de prateleira, principalmente se acondicionado em embalagem eficiente na proteção de umidade (MONTEIRO, 1996). O aperfeiçoamento dos biscoitos vem desde a idade da pedra até os tempos modernos. Segundo as lendas, os antigos comiam grãos crus, moendo-os lentamente e triturando com os dentes, com isso surgiu a idéia de se amassar os grãos entre duas pedras, misturando água àquela massa e secando ao fogo, tornando-a uma pasta seca e dura, o que podemos chamar de precursor do biscoito. As massas têm como componentes essenciais a farinha e a água, a esses dois ingredientes são adicionados vários outros como: gordura, açúcares, fermento, ovos, leite, aromatizantes e corantes que proporcionarão as características dos vários tipos de produtos comerciais. As transformações nas massas dependem dos componentes usados, ocorrendo em fases: na primeira, durante o tratamento mecânico dos ingredientes a frio, destinado à homogeneização da mistura, à formação de emulsões de lipídios, proteínas e água, solubilização de açúcares e crescimento a frio (aumento de volume); na segunda fase, há transformações provocadas pelo efeito do calor durante o cozimento das massas: desnaturação de proteínas, gelificação parcial ou total do amido, crescimento da massa, reação de Maillard, caramelização e diminuição da água livre. É nessa fase que temos a formação dos aromas e das estruturas características. De acordo com Labuschagne et al. (1997), biscoitos de boa qualidade são obtidos a partir da farinha de trigo mole, de baixo teor de proteína bruta, alta taxa de extração de farinha de quebra e pequeno tamanho de partículas, sendo dureza a característica mais importante. Segundo Yamamoto et al. (1996), o tamanho de